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为什么巧克力起霜，教您问题的改善措施

作者:巧妃巧克力世界发布时间：2015-4-23 阅读次数：1878 字体大小: 【小】【中】【大】

中国烘焙信息网讯：（全国工商联烘焙业公会粤东联络站）巧克力缺什么起霜？？？巧克力起霜是困扰糖果工业多年的一个世界性难题。19世纪初人们就开始对起霜进行研究，并对霜的形成有了初步的认识。引起起霜的原因很多，包括加工条件、原料油组成以及储存温度等。起霜定性很难，其中一个原因是起霜形式多样并且组成复杂。另一方面，巧克力产品的形式多样使对霜的科学分析变得更加复杂。研究者们采用了多种手段对起霜的过程及霜的特性进行了研究，并提出了一系列的理论来解释霜的形成。

  1.合理调温

  合理调温可诱导可可脂以βⅤ型晶型结晶同时消除其它不稳定晶型的影响，从而赋予巧克力优良的外观与口溶性。调温的程度直接影响产品的结晶和溶化性质。调温不足或调温过度都会引起巧克力品质的下降，特别是调温不足的巧克力短时间内就会起霜。巧克力结晶网络结构也随着调温程度的不同而不同，适当调温结构致密，而调温不足导致结构松散，并发生重排及重结晶现象。油脂组成、剪切速率、温度及乳化剂都会影响调温过程，使结晶诱导时间发生变化，从而影响产品的稳定性。鉴于调温过程的复杂性，也可通过添加晶种诱导结晶，加快调温速率且受温度波动的影响较小，从而获得更好的结晶效果。

  2.控制储存温度

  温度升高会导致巧克力中低熔点甘三酯流动性增加，引发起霜或品质下降。Ali等研究发现，18℃条件下储存的夹心巧克力在8周内没有起霜，而30℃条件下储存时2周内就出现起霜，并且油脂迁移速度增快，巧克力质构性质下降并发生晶型转变。储存环境中温度波动将会降低起霜的诱导时间，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此，应保持巧克力在较低的温度下储存并严格控制温度波动。

  3.添加乳脂及其熔点分提物

  乳脂是牛奶巧克力的主要组成成分，在黑巧克力中也常常用到（一般＜5%）。同时，乳脂还是有效延缓巧克力起霜的组分，特别是高熔点乳脂分提物。低熔点的乳脂分提物不仅不能延缓起霜，反而会诱导巧克力起霜，这归因于液态脂肪含量较高，导致产品中甘三酯分子流动性增加。乳脂中的微量脂质成分（甘二酯、单甘脂、胆固醇、磷脂等）显著影响脂肪结晶及巧克力起霜。但是，乳脂对不同巧克力产品的作用不同，用于代可可脂基巧克力中不仅不能延缓起霜，反而会诱发霜的形成。

  4.添加晶种

  添加晶种可加速油脂的结晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′) ? SSS(β)。若晶种与主体分子之间的同质多晶结构显著不同，晶体的界面空间位阻会降低二次成核速率。添加可可脂(Ⅵ型)、SOS(β1)和BOB(β2)晶种诱发巧克力以Ⅴ型结晶，并有效延缓起霜，特别是添加BOB(β2)的抗霜效果最显著。Walter和cornillon认为BOB通过控制脂质分子的流动性来延缓起霜。

  5.添加乳化剂

  山梨醇酯、单甘脂、甘二酯主要影响油脂的结晶过程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化剂对可可脂晶型转变的影响，发现常温下呈固态的乳化剂可以有效延缓可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型转变，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果最为明显。

  6.延缓油脂迁移

通过建立一种晶体网络来固定液态油从而延缓和（或）减少油脂迁移。增加体系的固脂含量，油迁移倾向会大大降低。减小非脂类固体物颗粒尺寸可提供更大的吸附面积。较小的颗粒以紧密的堆积状态存在，减少基质中的气孔，彼此接触形成网络，从而吸附油脂或阻止油脂的运动。

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